Перейти к публикации

Кулинарка!

  • записей
    11
  • комментариев
    115
  • просмотров
    840

Ветчина домашняя.

Ржа

587 просмотров

Пробую первый раз,поэтому сильно не изгалялась.У меня свинина вырезка тазобедренная без шкуры+говяжий фарш.Соль морская,орегано,перец,молотые сушеные грибы,французские травы.Мешка не нашла,крутила колбаску в пленку.Получилось чуть больше половины формы.По примеру Рича прокипятила кусок хлопкового полотна нового,на него уложила ветчинницу в мультю,залила водой.Выставила тушение на 3:30.

IMG_20180513_161851.jpg

IMG_20180513_162034.jpg



23 комментария


Рекомендованные комментарии

Ну что сказать, неплохо для первого раза. Но есть несколько но.....

Во-первых, мясо (фарш и рубленное) солят и отправляют в холодильник на сутки для ферментации.

Во-вторых, ветчину готовят не по времени, а по температуре внутри батона ветчины.

В-третих, ветчину готовят в воде, температура которой должна быть 80-85 градусов. Вода ни в коем случае не должна кипеть, т.к. мы получим просто кусок хоть и вкусного, но вареного мяса.

В-четвертых, после приготовления ветчину нужно резко охладить под струей холодной воды и отправить в холодильник на сутки, для полного созревания.

Ну и я добавляю еще в ветчину немного желатина. Он вкуса не дает, но очень хорошо скрепляет ветчину.

 

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Охлаждение моментальное обязательно?В рецепте своим ходом написано для мульти

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Про мультиварку ничего сказать не могу - не использую ее для ветчины. Проще в кастрюле с водой варить ветчину - легче температуру воды и самой ветчины контролировать.

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
3 часа назад, Slavako сказал:

В-третих, ветчину готовят в воде, температура которой должна быть 80-85 градусов

В воде не обязательно. Я делал в духовке . Результат тот же , только температуру контролировать легче . Варить при температуре не выше 80с , до ~70 внутри колбасы . 

Сувид конечно рулит в этом плане...

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
24 минуты назад, vovhu сказал:

В воде не обязательно. Я делал в духовке . Результат тот же , только температуру контролировать легче . Варить при температуре не выше 80с , до ~70 внутри колбасы . 

Сувид конечно рулит в этом плане...

А ветчинницу не коробит в духовке?

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Да при такой температуре чего ей сделается то ? Она же жылезная :) Нет конечно.

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Да , кстати , охлаждать надо сразу максимально быстро , что бы ветчина не прогревалась больше 71с . Иначе получится просто варёное мясо . 

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Ближе к сальтисону вареному,вкусно.Мясо есть мясо))).В следующий раз попробую в кастрюле без кипения

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

68-72 С* это обязательное условие чтобы деактивировать бактерий и продукт при хранении так быстро не портился.  Ветчинницу спокойно можно варить до 68* в батоне-потом все ровно прогреется до 72 и выше. Из-за размера

Но многое зависит от качества и подготовки мяса.  Если фарш покрутить и пару часов подержать в вакуумном массире,с добавлением рассола,то оно будет мягким и сочным. Бытовой маринатор не сосает так сильно,но штука тоже полезная. Только мне не хотелось его потом мыть,и не использовал))

Если мясо жесткое или жилистое и по домашнему только нарезать и куски,полоски перемешать с мелко рубленным фаршем для заполнения пустот,то почти гарантировано оно просто будет жестким,резиновым и рулет будет крошится,разваливаться-тонко не нарезать. Мелкий фарш ведь прогревается быстрее

Еже ли чуток переварить это на вкус не повлияет,(вкус делают специи-если добавить то же что в холодец,то и вкус будет как у холодца)) )только чуть больше уварится,за то плотнее спрессуется-без некрасивых пустот ,

В общем-надо смотреть по обстоятельствам. На заводах технологи пытаются решить не решимую задачу-одновременно получить и качество и максимальный % выхода ,нам это приходится делать самим. То же самое что в самогоноварении))

Мультик у нас тоже рэдмонд,только тушение и суп раздельные программы. Если суп еле заметно кипит-реле все время щелкает-поддерживает Т* ,то тушение больше напоминает томление. В начале закипает,периодически подогревает,не до кипения,и в самом конце уже пару раз доводит до кипения.  Я рыскал в поисках алгорифмов  программ-фигушки,коммерческая тайна)) (не помню,что я там собрался всю ночь томить)) ). Не захотелось сверлить крышку для градусника только ради того что бы пару раз померить Т* .Поддержание тепла держит в кастрюле чуть больше 70С*,для готовки этого мало-надо на 8-10 гр. выше чем нужная Т*в продукте.Иначе варить до следующего утра,и останется одна шкурка)) Со временем и так разобрался что на какой программе лучше готовить

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
Гость
Добавить комментарий...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Восстановить форматирование

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...