Перейти к содержимому

Кулинарка!

  • записей
    10
  • комментарий
    111
  • просмотров
    329

Ветчина домашняя.

Ржа

237 просмотров

Пробую первый раз,поэтому сильно не изгалялась.У меня свинина вырезка тазобедренная без шкуры+говяжий фарш.Соль морская,орегано,перец,молотые сушеные грибы,французские травы.Мешка не нашла,крутила колбаску в пленку.Получилось чуть больше половины формы.По примеру Рича прокипятила кусок хлопкового полотна нового,на него уложила ветчинницу в мультю,залила водой.Выставила тушение на 3:30.

IMG_20180513_161851.jpg

IMG_20180513_162034.jpg



22 комментария


Рекомендуемые комментарии

Теперь ждать.

IMG_20180513_162648.jpg

IMG_20180513_162917.jpg

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Ну что сказать, неплохо для первого раза. Но есть несколько но.....

Во-первых, мясо (фарш и рубленное) солят и отправляют в холодильник на сутки для ферментации.

Во-вторых, ветчину готовят не по времени, а по температуре внутри батона ветчины.

В-третих, ветчину готовят в воде, температура которой должна быть 80-85 градусов. Вода ни в коем случае не должна кипеть, т.к. мы получим просто кусок хоть и вкусного, но вареного мяса.

В-четвертых, после приготовления ветчину нужно резко охладить под струей холодной воды и отправить в холодильник на сутки, для полного созревания.

Ну и я добавляю еще в ветчину немного желатина. Он вкуса не дает, но очень хорошо скрепляет ветчину.

 

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

А как не кипеть в мульте?

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Охлаждение моментальное обязательно?В рецепте своим ходом написано для мульти

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Про мультиварку ничего сказать не могу - не использую ее для ветчины. Проще в кастрюле с водой варить ветчину - легче температуру воды и самой ветчины контролировать.

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
3 часа назад, Slavako сказал:

В-третих, ветчину готовят в воде, температура которой должна быть 80-85 градусов

В воде не обязательно. Я делал в духовке . Результат тот же , только температуру контролировать легче . Варить при температуре не выше 80с , до ~70 внутри колбасы . 

Сувид конечно рулит в этом плане...

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
24 минуты назад, vovhu сказал:

В воде не обязательно. Я делал в духовке . Результат тот же , только температуру контролировать легче . Варить при температуре не выше 80с , до ~70 внутри колбасы . 

Сувид конечно рулит в этом плане...

А ветчинницу не коробит в духовке?

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Да при такой температуре чего ей сделается то ? Она же жылезная :) Нет конечно.

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Да , кстати , охлаждать надо сразу максимально быстро , что бы ветчина не прогревалась больше 71с . Иначе получится просто варёное мясо . 

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

О как!Значит,я получу вареное мясо?

Завтра узнаю)

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Всё равно будет вкусно 😉

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Достала с холодоса.Вот такое получилось.☺

IMG_20180514_053829.jpg

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Ну а на вкус то как ?

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Ближе к сальтисону вареному,вкусно.Мясо есть мясо))).В следующий раз попробую в кастрюле без кипения

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий
2 минуты назад, Ржа сказал:

вкусно

Ну я же говорил :) 

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Взяла на работу с собой бутиками,в обед схомячу с чаем:)

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

68-72 С* это обязательное условие чтобы деактивировать бактерий и продукт при хранении так быстро не портился.  Ветчинницу спокойно можно варить до 68* в батоне-потом все ровно прогреется до 72 и выше. Из-за размера

Но многое зависит от качества и подготовки мяса.  Если фарш покрутить и пару часов подержать в вакуумном массире,с добавлением рассола,то оно будет мягким и сочным. Бытовой маринатор не сосает так сильно,но штука тоже полезная. Только мне не хотелось его потом мыть,и не использовал))

Если мясо жесткое или жилистое и по домашнему только нарезать и куски,полоски перемешать с мелко рубленным фаршем для заполнения пустот,то почти гарантировано оно просто будет жестким,резиновым и рулет будет крошится,разваливаться-тонко не нарезать. Мелкий фарш ведь прогревается быстрее

Еже ли чуток переварить это на вкус не повлияет,(вкус делают специи-если добавить то же что в холодец,то и вкус будет как у холодца)) )только чуть больше уварится,за то плотнее спрессуется-без некрасивых пустот ,

В общем-надо смотреть по обстоятельствам. На заводах технологи пытаются решить не решимую задачу-одновременно получить и качество и максимальный % выхода ,нам это приходится делать самим. То же самое что в самогоноварении))

Мультик у нас тоже рэдмонд,только тушение и суп раздельные программы. Если суп еле заметно кипит-реле все время щелкает-поддерживает Т* ,то тушение больше напоминает томление. В начале закипает,периодически подогревает,не до кипения,и в самом конце уже пару раз доводит до кипения.  Я рыскал в поисках алгорифмов  программ-фигушки,коммерческая тайна)) (не помню,что я там собрался всю ночь томить)) ). Не захотелось сверлить крышку для градусника только ради того что бы пару раз померить Т* .Поддержание тепла держит в кастрюле чуть больше 70С*,для готовки этого мало-надо на 8-10 гр. выше чем нужная Т*в продукте.Иначе варить до следующего утра,и останется одна шкурка)) Со временем и так разобрался что на какой программе лучше готовить

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

В следующий раз попробую с овощами рулет сделать

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

А чо, купить нельзя?

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Можно и купить,но хотелось своего попробовать

Поделиться комментарием


Ссылка на комментарий

Создайте аккаунт или войдите в него для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!

Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.

Войти сейчас

×