Перейти к содержимому
  • Процедура виноделия. Вопрос-ответ.


    Эксперт

    Общие вопросы по приготовлению вина в домашних условиях.

    Как правильно вносить дрожжи?

    Цитата

    Процедура регидратации очень важна, так как позволяет подготовить дрожжи к стрессовым условиям алкогольного брожения. Поэтому обязательно необходимо соблюдать правила, прописанные в протоколе по регидратации

    1. Следует отметить, что сухие винные дрожжи обязательно, как в открытом, так и в закрытом виде, стоит хранить в холодильнике.
    2. После открытия пачки нужно взвесить необходимое количество дрожжей из расчета 20-40 г/100 л.
    3. Дрожжи обязательно нужно разводить в воде определенной температуры – 38-40 0С. Не соблюдение подобных норм приведет к гибели дрожжей. Если же вода будет холоднее, то регидрирует только часть дрожжей, что в последующем может привести к получению недобродов.
    4. Подогретую воду (желательно не содержащую хлора) необходимо довести до нужной температуры (38-40 0С) в НЕ металлической посуде. Высыпать туда дрожжи. Объем воды должен в 10 раз превышать массу дрожжей (10 г разводить в 100 мл воды). Для лучшего результата, можно использовать регидрант GoFerm, который необходимо добавить в чуть более горячую воду (40-42 0С) и выдержать в ней 10 минут, перед тем, как добавлять туда дрожжи. Регидрант, в свою очередь, имея в своем составе питательные вещества, поможет дрожжам легче адаптироваться при регидратации и увеличит их выживаемость в тяжелых условиях алкогольного брожения.
    5. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков. И оставить на 10-15 минут. За это время дрожжи активируются и будут готовы к брожению.
    6. Нельзя выливать полученную разводку сразу в сусло. Так как оно, скорей всего, имеет температуру окружающей среды (где-то 20-25 0С) или даже меньше, если на винодельне есть контроль температуры. Для дрожжей перепад температуры с 35 до 20 0С, является очень резким и травматическим. Многие из них погибают при этом. Поэтому необходимо, чтобы они адаптировались к температуре сусла, перед внесением.
    7. Для этого необходимо отобрать небольшое количество сусла, которое подготовлено для брожения, и вносить его небольшими порциями в разводку уже после того, как она постоит 10-15 минут. При этом ее температура должна снижаться постепенно, на 1-2 градуса за минуту. Когда разница температур разводки и сусла не будет превышать 8 0С, ее можно вылить в емкость, в которой будет проходить брожение.
    8. Необходимо тщательно перемешать сусло (но не очень активно, что бы избежать его излишнего окисления).
    9. Необходимо учитывать, что время от начала регидрирования дрожжей до их внесения в сусло не должно превышать 30 минут, иначе дрожжи начнут голодать и постепенно умирать.

    Дрожжи обязательно нужно разводить в воде (желательно без хлора) определенной температуры – 38-40 0С, что бы избежать их гибели. Для лучшего результата можно использовать специальный регидрант (GoFerm protect), который необходимо добавлять в воду за 10 минут перед внесением дрожжей. Объем воды должен в 10 раз превышать массу дрожжей. После перемешивания разводку оставляют на 10-15 минут.

    Ни в коем случае нельзя вносить полученную разводку сразу в сусло. Столь резкий перепад температуры губительный для дрожжей. Для лучшей их адаптации необходимо добавлять в разводку небольшими порциями сусло, которое будет сбраживаться, для постепенного снижения температуры. Когда разница температуры разводки и сусла будет меньше 8 0С, полученную смесь можно выливать в емкость для брожения.

    Запомните – время от начала регидрирования дрожжей до их внесения в сусло не должно превышать 30 минут, иначе дрожжи начнут голодать и гибнуть!

    Когда вносить подкормку для дрожжей?

    Цитата

    Время внесение: после того как произошло сбраживание 30 % изначально имеющегося сахара.

    Способ внесения: развести подкормку в бродящем сусле, после чего добавить в основной объем. При этом возможна бурная реакция (вспенивание). Поэтому перед внесением подпитки, можно откачать часть сусла в другую емкость, а потом вернуть назад. Белое сусло обязательно нужно насытить кислородом после внесения подкормки, что возможно путем перекачивания его в другую емкость.

    Когда и как вносить ферментные препараты?

    Цитата

    В основном ферментные препараты задаются в сусло сразу после прессования для улучшения осветления (для белых вин) – Lalzyme HC. Или же добавляются в мезгу после дробления перед настаиванием или брожением для улучшения мацерации (для белых – Lalzyme Cuvee Blanc, красных вин – Lalzyme Ex-V). Реже некоторые ФП могут вноситься после брожения в готовое вино для улучшения аромата (для Мускатов, Рислинга, Траминера, Шардоне) – Lalzyme Beta.

    Ферментный препарат разводится в 10-ти кратном объеме сусла или воды и сразу же задается в емкость с суслом или мезгой.

    Какая оптимальная температура для осветления сусла?

    Цитата

    Оптимальной температурой для осветления будет, определенно, температура ниже 20 0С. Сусло будет какое-то время находится в статическом состоянии, что позволит возникнуть спонтанному забраживанию. При снижении температуры и достаточной дозе сульфитации этого процесса можно избежать. Но чересчур низкая температура может привести к задержке оседания самых мелких частиц, так как при понижении температуры вязкость сусла повышается. Поэтому лучше осветлять сусло при 14-16 0С.

    Какая должна быть температура брожения?

    Цитата

    Для белых вин – не выше 18-20 0С, для красных – 24-28 0С.

    Можно ли использовать дрожжевую разводку несколько раз?

    Цитата

    Не желательно. Свойства, которые изначально заложены в дрожжевой клетке, в процессе появления новых генераций, будут только ухудшаться. Поэтому потомки здоровой дрожжевой клетки будут давать совсем не те результаты, которые были свойственны их родителям, образовывать новые вещества (не всегда положительно влияющие на качество вина), давать недоброды.

    Можно ли смешивать разные дрожжи?

    Цитата

    Делать это не желательно: в результате конкурентной борьбы в любом случае «победит» всего лишь одна раса. Однако бывают исключения, но тогда действовать нужно по специальным инструкциям производителя.

    Влияет ли сульфитация на активность ферментов (ферментных препаратов)?

    Цитата

    Сульфитация незначительно снижает активность пектолитических ферментов. Поэтому рекомендуют задавать разведенный ферментный препарат через несколько минут после сульфитации, что бы SO2 успел частично прореагировать с компонентами сусла или мезги.

    Как сравнивать единицы активности ферментных препаратов разных производителей?

    Цитата

    Никаким. Разные производители используют разные системы измерения активности, и соответственно разные единицы. Лучше следовать инструкциям производителя при расчете дозировки препарата.

    Что такое «идеальные» условия для яблочно-молочного брожения?

    Цитата

    Прежде всего это рН и доза свободной серы. Чем выше рН, тем легче начинается ЯМБ, и тем больше доза сульфитации нужна для предотвращения этого процесса. Если рН больше 3,2, а свободная сера меньше 10 мг/дм3, то риск начала ЯМБ возрастает в разы. Также сюда можно прибавить повышенную температуру хранения вина (выше 18 0С) и невысокое содержание алкоголя (чем ниже, тем больше вероятность начала забраживания). Минимальное количество клеток бактерий возбудителей этого процесса должна составлять 106 КОЕ/см3.

    Как можно остановить спонтанное яблочно-молочное брожение?

    Цитата

    Прежде всего, бактерии, инициирующие ЯМБ, чувствительны к сульфитации. Поэтому первым вариантом будет сульфитация забродившего виноматериала до 15 мг/дм3 свободной серы. Также может помочь снижение температуры, так как бактерии являются мезофиллами, их активность при температуре ниже 15 0С почти нулевая. Но стоит учитывать, что при повышении температуры, бактерии снова активируются. Одним из самых надежных способов, является обеспложивающая фильтрация, при которой есть возможность удалить из вина сами клетки-возбудители ЯМБ. Или же задача фермента лизоцима, который уничтожит все яблочно-молочные бактерии.

    Как избежать недобродов?

    Цитата
    1. Используйте расу дрожжей, предназначенную для получения вашего типа вина (способную выдержать высокую кислотность или высокий сахар, или высокое содержание фенольных веществ). Не используйте ее повторно.
    2. Следите, что бы сбраживание проходило на чистой культуре, а не на посторонних микроорганизмах (органолептическим путем, или микроскопированием).
    3. Контролируйте температуру. Не выше 30, не ниже 14 0С.
    4. Правильно рассчитывайте дозу сульфитации. Высокая – может убить часть дрожжей, низкая – даст возможность развиваться посторонней микрофлоре.
    5. Обязательно используйте регидрант при приготовлении разводки дрожжей, если есть риск недобродов (высокая сахаристость, холодная температура брожения и т.д.). Это повысит их адаптивные свойства к стрессовым условиям алкогольного брожения.
    6. Используйте подкормку на 1/3 брожения. Это сохранит большее количество живых дрожжевых клеток к концу брожения.

    Источник информации homewine.com.ua

    Изменено пользователем Salex



    Отзывы пользователей

    Рекомендуемые комментарии

    Нет комментариев для отображения



    Создайте аккаунт или войдите в него для комментирования

    Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

    Создать аккаунт

    Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!

    Зарегистрировать аккаунт

    Войти

    Уже зарегистрированы? Войдите здесь.

    Войти сейчас


×