Перейти к содержимому
Twid

Полугар (хлебное вино)

Рекомендуемые сообщения

Twid   
Twid

Полугар (хлебное вино) – забытый русский спиртной напиток

 

 

xlebnoe-vino-polugar-150x150.jpg

Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.

Полугар (хлебное вино) – это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.

С XV по XIX век хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. Первое письменное упоминание датируется 1517 годом. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году, по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.

Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик (на фото) и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.

kovsh-dlya-proverki-polugara.jpgКовшик для проверки качества полугара

Называть полугар водкой неправильно, поскольку технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.

Отличительный признак Полугар Водка Сырье Злаки: ячмень, пшеница, рожь (чаще всего) Любое пищевое крахмалосодержащее сырье: зерно, картофель, сахарная свекла, горох и т.д. Технология Дистилляция - перегонка в кубах Ректификация - промышленный способ получения спирта. Органолептические свойства На вкус и аромат влияет исходное сырье Смягченный вкус спирта или полное отсутствие вкуса Примеси Стандартный для коньяка и виски набор сивушных масел Почти не содержит сторонних примесей

Полугар пили из специальных гранёных рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи (сервировки) – 8-10°C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.

lafitnik-dlya-xlebnogo-vina.jpgТрадиционная стопка Рецепт хлебного вина (полугара)

Предложенный метод приготовления создан на основе старинных рецептур, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован под оборудование стандартной кухни, чтобы любой желающий мог воспроизвести все действия в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
  • вода – 20 литров;
  • сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).

Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или вода из колодца. Обычную водопроводную воду лучше сначала отстоять сутки, потом пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Еще обязательно понадобится термометр для измерения температуры сусла!

Технология приготовления:

1. Подготовка солода. Полугар делается из хорошо высушенного магазинного или домашнего солода.

Вначале зерна нужно измельчить до крупы крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.

molotyj-solod-foto.jpgСолод правильного помола

2. Затирание. Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.

Очень важно придерживаться рекомендуемых температурных режимов, иначе крахмал плохо переработается в сахар, вследствие чего выход хлебного вина будет низким или брожение вообще не начнется.

Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C, еще раз хорошо перемешать.

Далее плотно закрыть емкость крышкой и поддерживать стабильную температуру 60-65°C на протяжении 90 минут. Проще всего сделать это путем периодического нагрева сусла на медленном огне плиты.

3. Брожение. Переработка дрожжами сахара в спирт.

Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость. Добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

gidrozatvor-dlya-polugara-213x300.jpgСамый простой водяной затворzavodskoj-gidrozatvor-dlya-xlebnogo-vinaЗаводской гидрозатвор

В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.

Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.

4. Первая перегонка. Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца.

Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот.

Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.

pervaya-peregonka-xlebnogo-vina.jpgМутный дистиллят

5. Вторая перегонка. Очищает продукт от вредных примесей.

Полученный дистиллят разбавить водой до 20% и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить её опасно, но можно использовать для технических нужд.

Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.

6. Очистка. Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус.

Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Описание каждой из этих методик можно найти через поиск по сайту. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.

7. Доводка. Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса.

xlebnoe-vino-v-domashnix-usloviyax.jpgГотовое хлебное вино

В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Миссури   
Миссури

Мне для работы в интернете необходим прокси-сервер, чтобы я мог менять свой IP-адрес. Большинство прокси-серверов подойдут лишь для социальных сетей, а не для работы. Недавно наткнулся на хуй,с помощью которого могу менять IP- адрес, и с быстрой скоростью находиться в интернете. 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
vovhu   
vovhu
16 минут назад, Миссури сказал:

Недавно наткнулся на хуй

Это прекрасно!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Караван   
Караван

Валера опять что-то выложил, в чем понятия не имеет и сам даже не читал))

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
технарь   
технарь

Описание не верное ...

1 Если делать из солода то с кг получится не более 350 мл безводного спирта то есть брага будет при таком гидромодуле не более 8% и если отжимать до хотя бы 1% в кубе то уже меньше 20 % будет сырец-там и разводить нечего Скорее всего речь про осолаживание зерна 

2

В 18.2.2017 в 16:11, Twid сказал:

XV по XIX век хлебное вино было национальным русским спиртным напитком

С 16 ВЕКА .С указа Ивана 4 о "царевом кабаке" ,и то разрешалось простому люду пить только в праздники. И только в 1555 году кабаки открыли везде. 

О национальном напитке говорить не приходится ...В кабак насильно загоняли многих, прошло множество антиалкогольных бунтов, которые разгоняла армия. 

В то время пили только слабоалкогольные напитки, не более 2% спирта..

В 18.2.2017 в 16:11, Twid сказал:

Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.

Что тут разрабатывать? Зерновую самогонку? :laugh1: Любим мы все старинное... дай нам говно мамонта ,так будем как лекарство есть .:alik:

В 18.2.2017 в 16:11, Twid сказал:

это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.

Есть виски белый ... то есть без выдержки в бочке. Например Ирландия до сих пор делает тройную перегонку, так что если считать ,по наивности, что так можно серьезно очистить спиртное, то их виски почище будет ....

Кроме того реакцию этерификации никто не отменял...Уголь, убирая сивуху, причем не более 30 %, добавляет альдегидов ,что по вредности превзойдет сивуху .

В 18.2.2017 в 16:11, Twid сказал:

В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение

Как раз помещики имели право производить старые слабоалкогольные напитки и долго этим пользовались ..Из поколение в поколение это уже ближе к 17 веку ...

В 18.2.2017 в 16:11, Twid сказал:

Ректификация - промышленный способ получения спирта.

Промышленная ректификация это непрерывная колонна, а домашняя ректификация это кубовой метод. С изобретением насадки Селиваненко это стало доступно любому ...

В 18.2.2017 в 16:11, Twid сказал:

поддерживать стабильную температуру 60-65°C на протяжении 90 минут. Проще всего сделать это путем периодического нагрева сусла на медленном огне плиты.

Точнее термопауза 62-64 градуса ,главное не выше 69. А проще всего нагреть воду до 71 градуса, засыпать солод и муку или дробленку, размешать и укутать. Сусло не остынет ниже 62 градусов, а на огне есть риск пригара. Кроме того достаточно и одного часа...

В 18.2.2017 в 16:11, Twid сказал:

В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней.

Больше 4 дней ни разу не бродило...Это совсем говно какое то надо сбраживать..

В 18.2.2017 в 16:11, Twid сказал:

Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость.

Если дрожжи не винные то до 38 градусов нормально .

В 18.2.2017 в 16:11, Twid сказал:

Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.

Вот это как раз делать не надо. Перемешивать надо, но  не открывая емкость, иначе напустим молочно-кислых бактерий и получим тухлятину, а тем более пихать в сусло руки .

В 18.2.2017 в 16:11, Twid сказал:

становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.

Нет смысла ждать осветления. Достаточно отсутствие выделения со2 .

В 18.2.2017 в 16:11, Twid сказал:

Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот

Рожь все равно пригорит ...Тут только паром .

В 18.2.2017 в 16:11, Twid сказал:

Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции.

Даже при такой технологии нет смысла все говно собирать в отбор...первые капли, пока не пошла рабочая струя, содержат большую концентрацию ЭАФ и промежуточных. Даже на спирт не собираю, при всем качестве разделения колонны.

В 18.2.2017 в 16:11, Twid сказал:

В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.

Насчет вкуса спорить нет смысла ,а вот по количеству не получится....

C 5 кг солода будет 1750 мл спирта. Пусть 1-2% останется в кубе.  Пусть 1700 мл. Далее 15% в головы, крепостью ориентировочно 65%, это еще 250 мл, ну и в кубе будет 5% при 40% в струе, то есть еще процентов 20 от общего числа спирта. 

Получится в спиртовом исчислении 1100-1200 мл, разведя до 38,5% ,получим 2850-3100 мл ....

И это очень оптимистично...Вот с мукой или дробленкой похоже.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
технарь   
технарь
В 18.02.2017 в 16:11, Twid сказал:

проверки качества полугара

Качество так не проверить ,на мой взгляд конечно... Это говорит о том ,что качеством считалось только количество горючей жидкости, то есть что бы по шарам лупило.

Не отбирай эаф и процентов 25 добавится...вот и все качество :facepalm: Зато рубить с альдегидов не по детски будет :1:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите в него для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!

Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.

Войти сейчас


×