Хмель в пивоварении.

Хмель является таким же важным ингредиентом в пивоварении. Он вносит в пиво неповторимый вкус, горечь и аромат. Кроме этого он дает стойкость пиву при хранении,  способствует пенообразованию и лучшему осветлению пива при его созревании. Изначально в пивоварении хмель не применялся. Только в   VIII веке нашей эры он нашел повсеместное применение, кроме Англии, в которой аж до XV века нашей эры варили пиво без хмеля. Сегодня мы даже и представить себе не можем пиво без хмеля.

Сейчас насчитывается более 100 сортов хмеля, которые применяются в пивоварении. Одни накапливают в процессе созревания горечь, другие – ароматные вещества. Первые,  более горькие, используются для придания горечи пива. Вторые,  более благородные, придают пиву неповторимый вкус и аромат. Хотя следует отметить, что есть сорта хмеля, которые являются универсальными – горькими и ароматными.

Чтобы не забивать голову формулами и теоретическими выкладками отметим, что основной показатель горечи хмеля – это процент альфа-кислоты в нем. Чем он выше, тем больше горечь пива.

Существует много способов внесения хмеля в пиво. Одним из старых способов является внесение хмеля в затор, в процессе затирания солода. Есть теории, по которым считается, что при таком охмелении ароматика хмеля не пострадает при кипячении. Второй, тоже не менее старинный способ – внесение хмеля в процессе фильтрования пива из заторника в варочник, т .е. внесение хмеля тоже перед кипячением. Этот способ тоже сейчас не сильно популярен, тем более, что многие пивовары используют одну кастрюлю и для затирания солода, и для варки.

Традиционно в пивоварении хмель добавляют в 2 этапа.

Во-первых, за 60 минут для горечи пива. За время кипячения из хмеля извлекаются максимально альфа-кислоты, которые придают основную горечь пиву. Как правило на этом этапе применяют горькие сорта хмеля, аромат в этом хмеле не обязательная составляющая, т.к. за время кипячения он все равно уйдет.

Во-вторых, за 5-15 минут до конца варки добавляют хмель для аромата. Этот хмель уже не успевает полностью отдать горечь пиву, но аромат за счет малого периода кипячения остается в пиве. Для этого этапа охмеления пива применяют ароматные сорта хмеля и, как правило, с малой горечью (малым содержанием альфа-кислот).

Второй этап внесения хмеля чаще всего пивовары называют поздним охмелением. Хотя минимум кипячения хмеля классически считается 5 минут, есть практика внесения хмеля сразу после выключения кипячения. Хмель почти не отдает горечь (многие считают, что вообще не дает горечь), но ароматика пива становится более насыщенной. Внесение хмеля на этапе его охлаждения требует от пивовара некоторого мастерства. Пиво должно охладиться не сильно медленно, иначе хмель не только отдаст весь аромат, но аромат еще и успеет выветриться, и не сильно быстро, т.к. хмель не успеет отдать аромат пиву.

К этим 2-м этапам иногда добавляют 3-й этап – внесение хмеля за 20 минут до конца варки для вкуса. Вносят в этом этапе так же не горький, а ароматный хмель.

 

Есть еще один вариант внесения хмеля – во время брожения пива. Этот вариант и называют сухим охмелением. Однако этот вариант является не основным, а дополнением к традиционному охмелению. Есть разные мнения времени внесения. Кто-то вносит хмель на этапе бурного брожения, аргументируя тем, что если добавить позднее, мы добавляем в готовое пиво кислород, тем самым делая пиво более нестабильным. А кто-то вносит его уже на этапе вторичного брожения, утверждая что при этом создается более ароматное пиво, т.к. ароматные масла не улетучиваются из пива с бурными пузырьками газа углекислой кислоты, которые выделяются при брожении. Есть еще уникумы, которые вносят хмель прямо в кег с готовым пивом, или в бутылки. Пиво получается очень мутным, но самым вкусным, как они утверждают.

Сухое охмеления в пивоварении  известно уже около 2-х веков. Где-то в 1822 году впервые было применено сухое охмеление в Британии. Для английских солдат, которые находились в Индии, Англия постоянно отправляла провиант, в том числе и пиво. Оно не всегда доходило в сохранности. И вот вместо лёгкого портера, который успевал испортиться за пол года, в Англии стали варить пиво 6-7% алкоголя и более горькое – IPA. В бочонки с  готовым пивом добавили хмель, как до нас донесла история – Goldings, и пиво пришло в Индию не только не испорченным, но еще и очень ароматным. К слову сказать, в стандартный английский бочонок пива (117 литров) добавляли 4.5 кг хмеля. С тех пор много воды утекло в Темзе, да и не только в ней, но метод сухого охмеления не только не забыт, но и становится сейчас более популярным в мире пивоваров.

Хмель при сухом охмелении вносят в пиво либо в мешочках, либо в стальных сетчатых стаканах, типа как для заваривания чая, но больше по размеру. Это делается для того, чтобы потом, в конечном этапе, было проще сливать фильтровать готовый продукт перед розливом. Количество хмеля варьируется от 1-2 унций на 5 галлонов (28-55 грамм на 23 литра) до 4 унций на 5 галлонов (110 грамм на 23 литра). Аромат пива будет в итоге от легкого цветочного, до мощного, насыщенного. Время сухого охмеления 5-10 дней.

Итак, вариантов для творчества много. Я выбрал для себя внесение хмеля на этапе вторичного брожения. Вношу по минимуму 1-2 унции.

Следует отметить, что самое важное не только вовремя и в определенном количестве внести хмель в созревающее пиво, но и правильно выбрать хмель. Горькие сорта хмеля, как правило, не подходят для этих целей, т.к. они менее ароматны. Хотя есть хмели типа Чинук и Колумбус, которые имеют высокий процент горечи, но при этом являются и ароматными хмелями. Они относятся к категории хмелей двойного назначения – и для горечи, и для аромата.

И последнее, если при внесении хмеля при сухом охмелении добавить не один сорт,  а 2, то аромат усилится не в 2 раза, а намного сильнее и пиво заиграет более интересными оттенками ароматов.

 

Очень часто в пиво вносят для аромата не один, а несколько сортов хмеля для более мощного вкуса и запаха. Вот тут главное не напортачить. Есть некоторые комбинации хмеля, которые в итоге дают не очень приятный аромат и вкус. К примеру, смесь хмеля Либерти и Мт. Худ (Liberty  and Mt. Hood). Сам не пробовал, но народу верю.

Прежде чем добавлять комбинацию хмелей необходимо посмотреть, какую ароматику они дают, чтобы не намешать ,к примеру, тропические фрукты и дикие травы.

Очень хорошие комбинации:

Hallertau + Northern Brewer. 

Saaz + Styrian Goldings + Tettnanger.

Amarillo + Liberty + Crystal. 

Mosaic + Sorachi Ace. 

Citra + Motueka. 

Chinook + Waimea.

Fuggles + Glacier. 

El Dorado + Citra

Saaz и Perle

Mt. Hood + Northern Brewer.

 

И немного по странам и предпочтению хмеля в их пиве:

Английское пиво

Fuggles, East Kent Goldings, Styrian Golding

Fuggles, East Kent Goldings, Willamette

East Kent, Fuggles, Willamette

East Kent Goldings, Styrian Goldings

 

Немецкое пиво

Любая комбинация немецкого хмеля

 

Американское пиво

Cascade, Chinook, Columbus

Cascade, Centennial, Chinook

Cascade, Magnum

Galena, Centennial, Cascade

Warrior, Amarillo, Simcoe

Warrior, Simcoe, Amarillo

Mt. Hood, Crystal

 

Бельгийское пиво

Saaz, Crystal

Saaz, Styrian Goldings

 

Если Вы не уверены, что тот или иной хмель даст нужный аромат в Вашем пиве, сварите 2 разных варки одного и того же пива с разным хмелем и чисто методом дегустации Вы поймете какое пиво лучше. Не бойтесь, эксперементируйте и Вы найдете свое, неповторимое пиво!

 P.S.  По мере изысканий и экспериментов буду потихоньку выкладывать варианты комбинаций хмеля для основного и сухого охмеления.

Популярные сорта хмеля.xlsx

Вот эт дило- мулька про хмель))

Скажу пару слов про Magnum. Вносил только его( за неимением) в 2 приема. Короче через неделю пробовал молодое пиво (ржаное)- была сильная горечь. Думал- хана напитку. Через месяц пробую- горечь в норме, снизилась как-бы. И вкус стало слышно. Как-то так))

Slavako И да. Отдельное спасибо за таблицу. Чайникам вроде меня понадобится))

4 минуты назад, papa43 сказал:

Короче через неделю пробовал молодое пиво (ржаное)- была сильная горечь. Думал- хана напитку. Через месяц пробую- горечь в норме, снизилась как-бы

Ржаное пиво очень долго созревает, как и многие темные сорта пива. Поэтому ярко выраженная горечь вначале нормализуется при созревании, хотя бывает и наоборот - горечь более проявляется при созревании пива.