Перейти к содержимому
Twid

Кухня народов СССР

Рекомендуемые сообщения

Twid   
Twid

Кухня народов СССР

Просмотреть файл

Аннотация
В книге содержатся обобщенные сведения об особенностях национальных кухонь народов
СССР. Помещено около 1000 рецептов национальных блюд с подробным изложением
технологии их приготовления. Даны рекомендации, что из кулинарии приемлемо предложить
туристам из других республик.
В издании использованы материалы из книги И. А. Фельдмана «Атлас кулинарной
мудрости»: К., «Рэклама», 1990.
На широкий круг читателей.

Предисловие
Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы,
песни, сказки, легенды. Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах, быте,
верованиях, привычках народов всегда привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших
близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из
таких проявлений является кулинария – одно из древнейших умений человечества, восходящее
к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы
приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение
веков, и в силу этого обстоятельства кулинария стала объектом изучения не только
специалистов питания, но в равной мере и медиков (геронтологов), социологов, этнографов,
Исай Абрамович Фельдман: «Кухня народов СССР»  3
историков, товароведов и т. д.
Исходный набор продуктов, составляющих основу той или иной национальной кухни,
разумеется, целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство
(земледелие, животноводство, разнообразные промыслы). На этой основе каждый народ
накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или
особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их
сыграли свою роль различные факторы: в одних случаях это географическое положение или
экономические условия, в других – религиозные верования, система культовых запретов,
старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.
Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария
представляет собой одну из наименее изолированных частей национальной культуры. Об этом
свидетельствует факт происходящего буквально на наших глазах взаимопроникновения
достижений в области искусства приготовления пищи. Так, можно с полным правом говорить о
ныне сложившейся советской кулинарии, вобравшей в себя все лучшее из кухонь народов
нашей страны. Украинские борщи, русские пироги, грузинские шашлыки, армянская толма,
азербайджанское пити и многие другие национальные кушанья давно уже снискали всеобщее
признание.
Бурный рост туризма в последние годы вызвал к жизни настоятельную необходимость
глубже изучить особенности питания разных народов. Эти особенности – самые разнообразные.
Южане, например, любят острую пищу, северяне более умеренно употребляют специи и
приправы; одни народы любят блюда из натурального мяса, а другие предпочитают рубленое;
то же наблюдается и в употреблении первых блюд: одни едят бульоны и пюреобразные супы,
другие, напротив, – заправочные супы типа борща, шей, рассольника; даже такой, казалось бы,
общераспространенный напиток, как чай, в разных республиках готовят и пьют по-разному (с
сахаром, солью, перцем, молоком, со сливками, с маслом и т. д.). Каждому туристу интересно
познакомиться с кулинарией республики, в которую он прибыл. С другой стороны, ритуал
гостеприимства в любом регионе обязательно предусматривает умение хозяев накормить гостя
тем, что он обычно ест дома, у родных пенатов. Предложить гостю знакомое ему с детства
блюдо – это трогательный знак высокого уважения к нему со стороны хозяев.
В настоящей книге приведены обобщенные сведения об особенностях национальных
кухонь советских народов, о распространенных или малоупотребляемых продуктах, способах
приготовления блюд и т. д. В книге помещено около 1000 рецептов национальных блюд с
подробным изложением технологии их приготовления. Рецептуры составлены в основном из
расчета на одну порцию, за исключением отдельных блюд (фаршированная птица, изделия из
теста и некоторые другие). Раскладки для соусов здесь не приведены в связи с тем, что они
имеются во всех общеизвестных книгах по кулинарии.
Материалом для составления книги послужили разнообразные литературные источники,
наблюдения автора, рекомендации специалистов, работающих в системе питания, и др. Автор
пользуется случаем выразить свою искреннюю признательность всем коллегам из союзных и
автономных республик, автономных областей, национальных округов, живо откликнувшимся
на идею создания книги и приславшим необходимые сведения.
В книге приведены множество рекомендаций, составляющих основу кулинарного
мастерства. Эти кухонные секреты являют собой накопленный веками опыт поварских навыков
и способов хранения, холодной и тепловой обработки продуктов.
Хочется выразить надежду, что настоящее издание поможет специалистам системы
питания расширить свой кругозор в области национальной кулинарии и что доступность
многих рецептов даст возможность населению использовать их в домашних условиях, – а
значит, книга будет полезна широким кругам читателей.
Автор

 


 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите в него для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!

Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.

Войти сейчас

×