Перейти к содержимому

Архивировано

Эта тема находится в архиве и закрыта для публикации сообщений.

Twid

кедровые орешки

Рекомендуемые сообщения

Twid   
Twid

Приготавливают настойку горькую путем введения в водно-спиртовую жидкость цельных кедровых орехов и выдержки
смеси с последующей фильтрацией. Дополнительно в водно-спиртовую жидкость вводят скорлупу кедровых орехов при

соотношении цельных кедровых орехов и их скорлупы (1,5-4,0):1. Введение скорлупы после введения цельных кедровых
орехов в водно-спиртовую жидкость осуществляют после их предварительной выдержки с интервалом 48-72 часа, смесь
выдерживают от 4 до 5 суток. Скорлупу кедровых орехов можно вводить термообработанной. Изобретение позволяет
улучшить органолептические свойства горькой настойки. 2 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к области ликероводочной промышленности и может быть использовано для приготовления
горьких настоек.
Известен способ приготовления настойки горькой, включающий введение в водно-спиртовую жидкость широкого спектра
ингредиентов, выдержку смеси и ее последующую фильтрацию (см. патент РФ №2057173, МПК С12G 3/06, 1996 г.).
Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта из-за отсутствия в нем
настоя кедровых орехов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления настойки горькой
из кедровых орехов, включающий введение в водно-спиртовую жидкость цельных кедровых орехов и их скорлупы,
выдержку смеси и ее последующую фильтрацию (см. патент на изобретение Российской Федерации №2016891, 1994 г,
МПК С12G 3/06, 2009 г.). Недостатком данного способа являются низкие органолептические характеристики настойки
горькой.
Техническим эффектом настоящего изобретения является улучшение органолептических свойств настойки горькой.
Указанный эффект достигается тем, что в известном способе приготовления настойки горькой из кедровых орехов,
включающем введение в водно-спиртовую жидкость цельных кедровых орехов и их скорлупы, выдержку смеси и ее
последующую фильтрацию, в нем цельные кедровые орехи и скорлупу кедровых орехов вводят в водно-спиртовую
жидкость в соотношении (1,5-4,0):1. Временной интервал введения скорлупы в водно-спиртовую жидкость после введения
в нее цельных кедровых орехов может составлять (48-72) часа.
Введение в водно-спиртовую жидкость скорлупы кедровых орехов в таком количестве придает настойке горькой особый,
неповторимый аромат. Дело в том, что в скорлупе содержится большое количество дубильных веществ (таннидов) и
небольшое (но очень важное) количество смол (3,7-4,0)%. Именно они и придают настойке горькой хорошие
органолептические характеристики. Скорлупа может пройти и определенную термообработку. Термообработка скорлупы
кедровых орехов приводит к активизации веществ, содержащихся в ней, в результате чего скорлупа кедрового ореха
становится более ароматной, что придает настойке необычный приятный вкус. Провести такую термообработку для
цельных кедровых орехов, в состав которых также входит и скорлупа, не представляется возможным, так как в ядре
кедрового ореха содержится большое количество масла, которое при термообработке дает прогорклый вкус. Поэтому
термообработку можно проводить только для скорлупы кедровых орехов.
Процесс приготовления настойки горькой с кедровыми орехами осуществляется следующим образом. В водно-спиртовую
жидкость (с содержанием этилового спирта 40-45%) вводят цельные кедровые орехи из расчета 40-80 грамм на 1 литр
водно-спиртовой жидкости для получения настоя первого слива. Конкретное количество цельных кедровых орехов
определяется заданной степенью терпкости настойки горькой. Далее настой выдерживают 48-72 часа (двое или трое
суток) и добавляют в настой скорлупу кедровых орехов в количестве 20-40 грамм на 1 литр водно-спиртовой жидкости.
После чего выдержку осуществляют еще 96-120 часов (от четырех до пяти суток). То есть общее время выдержки должно
составлять около семи суток. После выдержки настой фильтруют и получают необходимую настойку горькую.
Последовательное, а не одновременное введение в водно-спиртовую жидкость скорлупы кедровых орехов объяснятся тем,
что скорлупа за счет своей увеличенной поверхности и незначительной толщины настаивается значительно быстрее, чем
цельные кедровые орехи. При одновременном введении и цельных кедровых орехов и их скорлупы в водно-спиртовую
жидкость настойка к окончанию выдержки теряет свои вкусовые качества и приобретает нежелательный жгучий вкус.
Термообработка скорлупы ведется в специальных печах при температуре (55-65) градусов Цельсия, обеспечивающей
необходимые ароматические свойства скорлупе. Верхний предел температуры в печи определяется недопущением
разложения биологически активных веществ, входящих в состав скорлупы, который включает в том числе 1,5-2,0% белков,
1,7-1,9% жиров, 21-23% пентозанов, 0,16-0,19% макро- и микроэлементов и витамин С. Нижний предел температуры в
печи определяется из условия придания скорлупе заданных ароматных свойств. Количество вводимой в водно-спиртовую
жидкость скорлупы кедровых орехов, время их введения после введения цельных кедровых орехов, а также температура
термообработки определялись авторами на основе проведения большого числа экспериментов с привлечение
квалифицированных дегустаторов, определяющих качество конечной настойки горькой. Результаты экспериментов
показали, что оптимальное соотношение между цельными кедровыми орехами и скорлупой кедровых орехов составляет
(1,5-4,0):1, то есть скорлупы должно быть в (1,5-4,0) раза меньше, чем цельных кедровых орехов. Оптимальное время
введение скорлупы в водно-спиртовую жидкость после введения цельных орехов, равное 48-72 часам, также найдено
экспериментально.
Рассмотрим примеры приготовления настойки горькой с кедровыми орехами.
Пример 1. В водно-спиртовую жидкость с содержанием этилового спирта 40% вводят предварительно промытые цельные
кедровые орехи из расчета 60 грамм орехов на 1 литр водно-спиртовой жидкости для получения настоя. Настой
выдерживают 66 часов и добавляют в него промытую нетермообработанную скорлупу кедровых орехов в количестве 25
грамм на 1 литр водно-спиртовой жидкости (соотношение цельных орехов и скорлупы 2,4:1). После чего выдержку
осуществляют еще 104 часа. Далее настой фильтруют и получают необходимую настойку горькую.
Пример 2. В водно-спиртовую с содержанием спирта 42% вводят промытые цельные кедровые орехи из расчета 80 грамм
орехов на 1 литр водно-спиртовой жидкости для получения настоя. Настой выдерживают 72 часа и добавляют в него
термообработанную при температуре 60 градусов Цельсия скорлупу кедровых орехов в количестве 30 грамм на 1 литр
водно-спиртовой жидкости (соотношение цельных орехов и скорлупы 2,67:1). Далее производят дальнейшую выдержку
настоя еще 120 часов с последующей фильтрацией настоя для получения готовой настойки горькой.
Предлагаемый способ приготовления настойки горькой может быть использован не только для создания настойки из одних
кедровых орехов, но и настоек, в которые кедровые орехи входят только как один из ингредиентов. В этом случае из
цельных кедровых орехов и из скорлупы приготавливается настой первого слива по вышеописанной технологии с
последующим купажированием этого настоя с настоями других ингредиентов.
Использование предлагаемого способа дает возможность не только улучшить органолептические свойства настойки
горькой, что подтверждается серией экспертной дегустации специалистов, но и позволяет значительно снизить расходы на
ее приготовление, так как цена скорлупы на порядок меньше цены цельных кедровых орехов даже с учетом расходов на
термообработку скорлупы. За счет того, что при настаивании скорлупы увеличивается поверхность соприкосновения ее с
водно-спиртовой жидкостью по сравнению с цельными кедровыми орехами, выход биологически активных веществ в
настой увеличивается, что в свою очередь придает настойке горькой большую биологически активную ценность. Кроме
того, термообработка скорлупы кедровых орехов позволяет придать настойке горькой неповторимый аромат и вкус, что
повышает ее потребительские качества.
1. Способ приготовления настойки горькой из кедровых орехов, включающий введение в водно-спиртовую жидкость
цельных кедровых орехов и их скорлупы, выдержку смеси и ее последующую фильтрацию, отличающийся тем, что
цельные кедровые орехи и скорлупу кедровых орехов используют в соотношении (1,5-4,0):1, при этом скорлупу кедровых
орехов вводят в водно-спиртовую жидкость после введения в нее цельных кедровых орехов и предварительной их
выдержки.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что скорлупу кедровых орехов вводят в водно-спиртовую жидкость после введения в
нее цельных кедровых орехов с интервалом 48-72 ч.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в водно-спиртовую жидкость вводят термообработанную скорлупу кедровых

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Valdmar   
Valdmar

Тема закрыта :pardon:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Гость
Эта тема закрыта для публикации сообщений.

×