Перейти к публикации

Рекомендованные сообщения

Twid

Приготавливают настойку горькую путем введения в водно-спиртовую жидкость цельных кедровых орехов и выдержки
смеси с последующей фильтрацией. Дополнительно в водно-спиртовую жидкость вводят скорлупу кедровых орехов при

соотношении цельных кедровых орехов и их скорлупы (1,5-4,0):1. Введение скорлупы после введения цельных кедровых
орехов в водно-спиртовую жидкость осуществляют после их предварительной выдержки с интервалом 48-72 часа, смесь
выдерживают от 4 до 5 суток. Скорлупу кедровых орехов можно вводить термообработанной. Изобретение позволяет
улучшить органолептические свойства горькой настойки. 2 з.п. ф-лы, 2 пр.
Изобретение относится к области ликероводочной промышленности и может быть использовано для приготовления
горьких настоек.
Известен способ приготовления настойки горькой, включающий введение в водно-спиртовую жидкость широкого спектра
ингредиентов, выдержку смеси и ее последующую фильтрацию (см. патент РФ №2057173, МПК С12G 3/06, 1996 г.).
Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта из-за отсутствия в нем
настоя кедровых орехов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления настойки горькой
из кедровых орехов, включающий введение в водно-спиртовую жидкость цельных кедровых орехов и их скорлупы,
выдержку смеси и ее последующую фильтрацию (см. патент на изобретение Российской Федерации №2016891, 1994 г,
МПК С12G 3/06, 2009 г.). Недостатком данного способа являются низкие органолептические характеристики настойки
горькой.
Техническим эффектом настоящего изобретения является улучшение органолептических свойств настойки горькой.
Указанный эффект достигается тем, что в известном способе приготовления настойки горькой из кедровых орехов,
включающем введение в водно-спиртовую жидкость цельных кедровых орехов и их скорлупы, выдержку смеси и ее
последующую фильтрацию, в нем цельные кедровые орехи и скорлупу кедровых орехов вводят в водно-спиртовую
жидкость в соотношении (1,5-4,0):1. Временной интервал введения скорлупы в водно-спиртовую жидкость после введения
в нее цельных кедровых орехов может составлять (48-72) часа.
Введение в водно-спиртовую жидкость скорлупы кедровых орехов в таком количестве придает настойке горькой особый,
неповторимый аромат. Дело в том, что в скорлупе содержится большое количество дубильных веществ (таннидов) и
небольшое (но очень важное) количество смол (3,7-4,0)%. Именно они и придают настойке горькой хорошие
органолептические характеристики. Скорлупа может пройти и определенную термообработку. Термообработка скорлупы
кедровых орехов приводит к активизации веществ, содержащихся в ней, в результате чего скорлупа кедрового ореха
становится более ароматной, что придает настойке необычный приятный вкус. Провести такую термообработку для
цельных кедровых орехов, в состав которых также входит и скорлупа, не представляется возможным, так как в ядре
кедрового ореха содержится большое количество масла, которое при термообработке дает прогорклый вкус. Поэтому
термообработку можно проводить только для скорлупы кедровых орехов.
Процесс приготовления настойки горькой с кедровыми орехами осуществляется следующим образом. В водно-спиртовую
жидкость (с содержанием этилового спирта 40-45%) вводят цельные кедровые орехи из расчета 40-80 грамм на 1 литр
водно-спиртовой жидкости для получения настоя первого слива. Конкретное количество цельных кедровых орехов
определяется заданной степенью терпкости настойки горькой. Далее настой выдерживают 48-72 часа (двое или трое
суток) и добавляют в настой скорлупу кедровых орехов в количестве 20-40 грамм на 1 литр водно-спиртовой жидкости.
После чего выдержку осуществляют еще 96-120 часов (от четырех до пяти суток). То есть общее время выдержки должно
составлять около семи суток. После выдержки настой фильтруют и получают необходимую настойку горькую.
Последовательное, а не одновременное введение в водно-спиртовую жидкость скорлупы кедровых орехов объяснятся тем,
что скорлупа за счет своей увеличенной поверхности и незначительной толщины настаивается значительно быстрее, чем
цельные кедровые орехи. При одновременном введении и цельных кедровых орехов и их скорлупы в водно-спиртовую
жидкость настойка к окончанию выдержки теряет свои вкусовые качества и приобретает нежелательный жгучий вкус.
Термообработка скорлупы ведется в специальных печах при температуре (55-65) градусов Цельсия, обеспечивающей
необходимые ароматические свойства скорлупе. Верхний предел температуры в печи определяется недопущением
разложения биологически активных веществ, входящих в состав скорлупы, который включает в том числе 1,5-2,0% белков,
1,7-1,9% жиров, 21-23% пентозанов, 0,16-0,19% макро- и микроэлементов и витамин С. Нижний предел температуры в
печи определяется из условия придания скорлупе заданных ароматных свойств. Количество вводимой в водно-спиртовую
жидкость скорлупы кедровых орехов, время их введения после введения цельных кедровых орехов, а также температура
термообработки определялись авторами на основе проведения большого числа экспериментов с привлечение
квалифицированных дегустаторов, определяющих качество конечной настойки горькой. Результаты экспериментов
показали, что оптимальное соотношение между цельными кедровыми орехами и скорлупой кедровых орехов составляет
(1,5-4,0):1, то есть скорлупы должно быть в (1,5-4,0) раза меньше, чем цельных кедровых орехов. Оптимальное время
введение скорлупы в водно-спиртовую жидкость после введения цельных орехов, равное 48-72 часам, также найдено
экспериментально.
Рассмотрим примеры приготовления настойки горькой с кедровыми орехами.
Пример 1. В водно-спиртовую жидкость с содержанием этилового спирта 40% вводят предварительно промытые цельные
кедровые орехи из расчета 60 грамм орехов на 1 литр водно-спиртовой жидкости для получения настоя. Настой
выдерживают 66 часов и добавляют в него промытую нетермообработанную скорлупу кедровых орехов в количестве 25
грамм на 1 литр водно-спиртовой жидкости (соотношение цельных орехов и скорлупы 2,4:1). После чего выдержку
осуществляют еще 104 часа. Далее настой фильтруют и получают необходимую настойку горькую.
Пример 2. В водно-спиртовую с содержанием спирта 42% вводят промытые цельные кедровые орехи из расчета 80 грамм
орехов на 1 литр водно-спиртовой жидкости для получения настоя. Настой выдерживают 72 часа и добавляют в него
термообработанную при температуре 60 градусов Цельсия скорлупу кедровых орехов в количестве 30 грамм на 1 литр
водно-спиртовой жидкости (соотношение цельных орехов и скорлупы 2,67:1). Далее производят дальнейшую выдержку
настоя еще 120 часов с последующей фильтрацией настоя для получения готовой настойки горькой.
Предлагаемый способ приготовления настойки горькой может быть использован не только для создания настойки из одних
кедровых орехов, но и настоек, в которые кедровые орехи входят только как один из ингредиентов. В этом случае из
цельных кедровых орехов и из скорлупы приготавливается настой первого слива по вышеописанной технологии с
последующим купажированием этого настоя с настоями других ингредиентов.
Использование предлагаемого способа дает возможность не только улучшить органолептические свойства настойки
горькой, что подтверждается серией экспертной дегустации специалистов, но и позволяет значительно снизить расходы на
ее приготовление, так как цена скорлупы на порядок меньше цены цельных кедровых орехов даже с учетом расходов на
термообработку скорлупы. За счет того, что при настаивании скорлупы увеличивается поверхность соприкосновения ее с
водно-спиртовой жидкостью по сравнению с цельными кедровыми орехами, выход биологически активных веществ в
настой увеличивается, что в свою очередь придает настойке горькой большую биологически активную ценность. Кроме
того, термообработка скорлупы кедровых орехов позволяет придать настойке горькой неповторимый аромат и вкус, что
повышает ее потребительские качества.
1. Способ приготовления настойки горькой из кедровых орехов, включающий введение в водно-спиртовую жидкость
цельных кедровых орехов и их скорлупы, выдержку смеси и ее последующую фильтрацию, отличающийся тем, что
цельные кедровые орехи и скорлупу кедровых орехов используют в соотношении (1,5-4,0):1, при этом скорлупу кедровых
орехов вводят в водно-спиртовую жидкость после введения в нее цельных кедровых орехов и предварительной их
выдержки.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что скорлупу кедровых орехов вводят в водно-спиртовую жидкость после введения в
нее цельных кедровых орехов с интервалом 48-72 ч.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в водно-спиртовую жидкость вводят термообработанную скорлупу кедровых

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Valdmar

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Salex

Три способа приготовления настойки из кедровых орешек сводятся к одному. Не уверен, что прям нужно выдерживать ровно 66 часов и потом еще 104 часа :)

Что проще засыпать две полных жмени орешков на 3-х литровую банку и поставить хотя бы 2 недели? 

 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
технарь

Орехи очень разные ! Если мы возьмем даже одну жмень Валериных ,то будет яркая, да еще с запахом хвои настойка .Если их пролить кипятком и настаивать ,то просто насышенная настойка цвета коньяка и характерным запахом орехов. Возьмем магазинные-ни цвета ни запаха ...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.

Гость
Ответить в тему...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Восстановить форматирование

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.


×
×
  • Создать...