Перейти к содержимому
Salex

*Удалено*Сакэ. Описание и свойства сакэ.

Рекомендуемые сообщения

Salex   
Salex

Сакэ – японский национальный алкогольный напиток.


 
Напиток произведенный путем брожения риса. Вкус напитка сакэ может иметь как вкусовые нотки хереса, так и яблок, бананов . винограда, специй и пряностей. По цвету, он обычно прозрачный, хотя иногда допускается цветовое изменение в сторону янтарных, зеленых, желтых, и лимонных оттенков.
Сакэ по крепости находится в пределах от 14 до 20 оборотов.

История изготовления сакэ насчитывает около 2000 лет. Рецепт самого первого сакэ японцами был позаимствован у соседей-китайцев, которые варили, традиционное для них, рисовое пиво (8 в. до н.э). С самого начала этот напиток приготавливали исключительно для императорских привилегированных лиц и служителей святых храмов. Однако, во времена мрачного средневековья, японское сакэ стали небезуспешно варить и в простых деревнях. Старая технология производства значительно отличалась от современной, и в первую очередь, на этапе ферментации сырого риса. Для начала запуска процесса брожения, его пережевывали во рту, и после вместе со слюной выплевывали в чаны!

52586d3020217_sake.jpg
В настоящее время, чтобы слабоалкогольный напиток получился на славу и должного качества, производители очень тщательно стараются подбирать рис, воду, необходимые плесневые грибы и, естественно, дрожжи.
Для полноценного производства сакэ, производители используют специальный сакэйный рис, по сравнению с обычным имеющий гораздо больший размер и насыщенный крахмалом. Используют его только для производства этого напитка. Выращивают сакэйный рис на холмах и в межгорных ущельях. Там наблюдаются существенные перепады температур на протяжении суток.

Существует свыше 30 сортов необычного сакэйного риса, сертифицированного правительством Японии. Наиболее популярным и качественным сортом является сорт под названием Ямада Нисики.
Особое внимание технологов при производстве сакэ – воде! Ее специально искусственно обогащают следующими элементами: фосфором, калием и очищающим магнием, чтобы суметь создать идеальную биологическую среду для размножения плесневых грибков и дрожжей. А от некоторых элементов воду наоборот, очищают (как правило, это железо и марганец). Следует сказать, что необходимо это, прежде всего, для сохранения эксклюзивных вкусовых и цветовых качеств и характеристик напитка.

Сам по себе, рис содержит достаточно большое количество клейкого крахмал, и не имеет сахара, а по сему обычное дрожжевое брожение не представляется возможным. Решить эту проблему могут плесневые грибы. Они в процессе своей жизнедеятельности успешно засахаривают рис.

При запуске процесса брожения, производители сакэ используют характерные сакэйные дрожжи. Такие дрожжи - результат многолетнего и кропотливого труда селекционеров и спецгосударственной лаборатории сакэделия. Существует около тысячи сортов, необходимых для производства сакэ, дрожжей.

Технология производства напитка сакэ включает в себя следующие этапы:

1) Шлифовка риса
Сначала рис очищают от оболочки и самого зародыша, которые могут отрицательно влиять на качество этого напитка. Происходит процесс в специальных шлифовальных машинах, в которых зерно освобождается от крайне ненужных компонентов за счет трения друг о друга. Этап шлифовки риса занимает примерно 6 - 48 часов. И после этого процесса, рис использовать нельзя. Сначала он должен отстояться примерно 3недели и уж не торопясь, постепенно набрать потерянную собственную воду.
2) Промывание и замачивание
Чтобы убрать из риса посторонние вещества, его промывают водой при малом давлении, чем достигается ощутимый дополнительный эффект при шлифовке. Затем зерна опять замачивают на сутки - двое.
3) Пропаривание риса
Проводится для размягчения структуры крахмала, стерилизации зерен от микробов, находящихся в нем.
4) Соложение риса.
В рис (пропареный) «селят» плесневые грибки, расщепляющие сложную структуру рисового крахмала на процесс сбраживания сахара. Процесс идет при постоянной температуре около 30°С и влажности 95% , и длится на протяжении 50 часов. Для того, чтобы в готовящийся рис поступило достаточное количество необходимо кислорода, и температура не достаточно высоко, рис периодически переминают голыми руками.
5) Дрожжевая закваска
Чтобы дрожжи быстро и достаточно эффективно забродили, их предварительно разводят водой, и оставляют на несколько дней.
6) Брожение
Дрожжевую (готовую) рисовую закваску добавляют в сакейный рис, и после начинается превращения риса в напиток сакэ. Рис закладывают небольшими партиями постепенно в течение 4 дней. Это даст возможность дрожжам «не перенапрягаться». Общее время процесса брожения составляет примерно 15-40 дней, в зависимости от выбранного сорта сакэ.
7) Прессование браги
Здесь происходит отделение достаточно твердых частичек браги от напитка при помощи фильтр-прессов непрерывного механического действия.
8) Фильтрация и отстаивание
Для освобождения «раннего» сакэ от неперебродившего рисового крахмала, белков и твердых частиц, его приходится отстаивать на протяжении 10 -12 дней. Дальше производят фильтрацию слитого сакэ, используя активированный черный уголь.
9) Пастеризация
Ферменты, оставшиеся после процесса производства сакэ, убираются нагреванием напитка до 65°С.
10) Выдержка
Напиток выдерживают в эмалированных бутылях в течение 6 месяцев. Именно это помогает полностью избавиться от характерного и неприятного запаха рисового солода, придавая напитку приятный душистый аромат и вкус. При выдержке поддерживается стабильная температура около 25°С.
11) Разлив в бутылки
Напиток после выдержки обладает крепостью 20 об., и по сему перед его разливом в стеклянные бутылки, сакэ разбавляют водой до крепости в 15 об.

Насчитывается несколько разновидностей сакэ: фуцусю – это столовое 75% вино, токутэймэйсёсю - премиум - 25 % сакэ. Также, в зависимости от достигнутого качества напитка, его и принимают не одинаково.
Низкокачественные сорта (а такие тоже имеются) перед подачей на стол подогревают до 60°С, а благородные элитные – охлаждают до 5°С. Закуска к сакэ - это блюда, прежде всего. Из морепродуктов, сыр, чипсы и другие легкие блюда и закуски. Хранить этот напиток необходимо на протяжении года, но не более, и строго при температуре от -5 до 25°С.

Полезные свойства сакэ

В напитке содержатся аминокислоты, которых без малого в 7 раз больше, чем их концентрация в красном вине. Такие кислоты положительно и продуктивно влияют на иммунную систему всего организма, укрепляют ее и надежно защищают от злокачественных образований.

Слабоалкогольный напиток сакэ в умеренных и ограниченных количествах положительно влияет на организм. Исследования медиков показали, что у употребляющих сакэ, стабилизируется артериальное давление, улучшается память. Употребляя напиток, повышается в крови организма полезный холестерин, стимулируется общее кровообращение. Сакэ оказывает профилактику на работу сердца, становясь преградой стенокардии, и дает возможность сопротивляться сердечному приступу. Напиток имеет и обеззараживающее антисептическое действие. Приложить компресс из сакэ на простую царапину, или ушиб, подкожное кровоизлияние гораздо быстрее рассосется.

 

Опасные свойства сакэ

Содержащийся в ней алкоголь, при длительном и крайне чрезмерном употреблении, очень негативно действует на клетки печени и, как результат, приводит к развитию цирроза.
Нельзя употреблять сакэ беременным, кормящим грудью матерям, все тем, кто принимает лекарственные препараты, а также детям, не достигшим 18 лет.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×