Автор:
Twid
Посол хребтового и лопаточного шпига и других свинокопченостей
Шпиг перед посылом смачивается в рассоле и затем натирается со всех сторон чистой солью. Посол производится на стеллажах перед укладкой, на которых шпиг посыпается слоем соли.
Шпиг укладывается на стеллажи рядами высотой в 1,5 м кожей вниз с пересыпкой каждого ряда солью, причем первый ряд укладывается вдоль, второй - поперек и т. д. Перекладка тяжелых частей производится на 12-й день посола. Посол хребтового и лопаточного шпига продолжается от 8 до 22 дней. Сроки посола зависят от толщины и веса частей (табл. 1).
Таблица
Приготовление венгерского сала
Венгерское сало изготовляется из хребтового шпига (со шкурой или без нее), предварительно посоленного и выдержанного. Толщина продукта в хребтовой части должна быть не менее 2 см.
Шпиг тщательно очищается от мясной ткани и соли, после чего натирается красным перцем. Копчение производится над горящими сухими опилками от 48 до 72 час. при температуре не выше 30° до приобретения продуктом желтовато-золотистого цвета. Для предохранения шпига от загрязнения во время копчения рекомендуется заворачивать его в марлю или ткань, которые снимаются после копчения.
Окорока сыросоленые
Этот вид окороков приготовляется так же, как для Московских и Тамбовских окороков, и хранится в свеже-соленом виде. Посоленные окорока укладываются в бочки из не смолистого дерева емкостью 175-200 л, заливаются свежим рассолом плотностью 12° по Бомэ в количестве не больше 50% к весу окороков, помещаются в холодильник или холодное помещение (зимой) с температурой не выше минус 10 и хранятся без ограничения срока, если температура помещений не поднимается выше минус 9°, так как при более высокой температуре продукт окажется пересоленным.
Выход готовой продукции 100%. Сыро-соленый окорок предназначается в качестве полуфабриката для общественных столовых, санаториев, армии и флота и для изготовления копченых и вареных окороков.
Свиные ребра копченые
Ребра приготовляются из грудореберной части свиной туши, отделяемой при изготовлении американского бекона или при обвалке. Свинина берется от животных разной упитанности. Вес мяса, оставшегося на ребрах, не должен превышать 30% веса продукта. Шейные и спинные позвонки оставляются при ребрах. Излишки мяса удаляются, после чего ребра охлаждаются и поступают в посол в рассоле крепостью 12° по Бомэ с содержанием 0,6% селитры в течение 3-5 суток. После посола ребра промываются, а затем подвешиваются для копчения. Выход готовой продукции в копченом виде 90% к весу сырья.
Балыковая колбаса
Для приготовления балыковой колбасы употребляется филейное мясо беконных, сальных и полусальных свиней. Два филе складываются таким образом, что жировые их части находятся снаружи. Между филе шпиговой прокладки не делается.
Сырье предварительно проходит посолку. Охлажденное филе натирается сухой посолочной смесью из 2,5 кг соли, 40 г селитры и 125 г сахара на 100 кг филе, укладывается на двое суток в бочки емкостью 100-200 л, слои мяса пересыпаются солью и затем все заливается рассолом крепостью 12-14° по Бомэ с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара Рассол берется в количестве 40-50% к весу филе. Продолжительность посола 10-12 суток, после чего филе вымачивается 2-3 часа.
Сложенные вместе 2 филейные части вкладываются в кишечную оболочку, говяжью синюгу или проходник, затем батоны плотно перевязываются шпагатом через каждые 5 см. Готовые батоны слегка ошпариваются кипящей водой в течение 1-2 мин., после чего подсыхают 30-40 мин.
Копчение батонов производится в продолжение 10-12 час. при 25-30°. После копчения батоны направляются в варочное-отделение и погружаются в котлы. Варка производится при 70-85° в течение 1,5-2 час. Так как при этом батаны уменьшаются в объеме, то они подвергаются перевязке, затем охлаждаются и прессуются на столах или стеллажах. Прессование производится специальными прессами или чистыми досками при 2-3° в течение 10-12 час. После определения качества готового фабриката он направляется в реализацию. Содержание влаги в балыке не контролируется. Выход готовой продукции к весу сырья 68%.
Буженина и карбонат
Буженина приготовляется из несоленых окороков молодых свиней с белым мясом. В окороках необходимо удалить все кости и отрезать подбедерки.. На жировой поверхности или шкуре окорока делаются шахматные надсечки. Мякоть плотно сжимается и укладывается шкурой вверх на противни, смазанные свиным жаром. Окорока обильно натираются солью с толченым чесноком или перцем, в зависимости от требований потребителя. Зажаривание производится в обыкновенных или ротационных печах в течение 3-5 час. до полного протекания мяса и образования на поверхности его румяной корочки. Затем буженина охлаждается и направляется для реализации. Вес буженины в готовом виде не менее 3 кг. Выход готовой продукции к весу сырья 60%. Буженина может храниться не больше 5 суток при 4-5° в охлажденном помещении и 2 суток в обыкновенных условиях.
Карбонат приготовляется из несоленой корейки и филе молодых свиней. На поверхности филе оставляется слой шпига в 0,5-1 см. Охлажденные корейка или филе натираются со всех сторон поселочной смесью из соли, толченого чеснока или мускатного ореха, обильно пересыпаются солью и укладываются подкожной частью вверх на смазанные свиным жиром противни, после чего зажариваются в ротационных печах в течение 2-3 час. (в зависимости от веса), до полного пропекания мяса. Готовый карбонат направляется в противнях же на охлаждение при температуре не выше 12° в течение 10 час., затем упаковывается в бумагу или ящики и идут в реализацию. Вес готового карбоната не менее 1 кг. Выход готовой продукции к весу израсходованного сырья 60%.
Свиная рулька и голяшка
Рулька отрезается от переднего окорока или лопатки по линии расположения сустава, соединяющего локтевую и лучевую кости. Голяшка отрезается от заднего окорока по линии соединения берцовой и бедренной кости. Окорока должны быть солеными, в противном случае их следует засолить в рассоле крепостью 16-18° по Бомэ в течение 6-10 суток. После посола предплечье и подбедерок подпетливаются для отекания и коптятся.
Ветчина в формах
На современных мясокомбинатах производится изготовление ветчины в формах с герметически плотно прилегающими крышками. При такой варке ветчина сохраняет свою сочность и уменьшается выщелачивание питательных веществ, соответствующее варке мяса. Формы для укладки окороков должны быть из нержавеющего металла.
Технологический процесс изготовления такой ветчины заключается в следующем. Засоленные окорока сортируются по весу с разрывом в 0,5 кг и обваливаются от костей, причем до обвалки у переднего окорока отрезается плечо, у заднего - подбедерок. Для изготовления ветчины в формах употребляются окорока с удаленной шкурой; на окороке оставляется слой жира не больше 1-1,5 см. Рассортированные по весу окорока укладываются для обвалки наружной поверхностью на стол, берцовой костью к рабочему. Мясо срезается со всех сторон этой кости, которая отделяется путем разреза сочленения берцовой и бедренной костей. Затем окорок поворачивается к рабочему тазовой костью, с которой также снимается все мясо, после чего кость удаляется. Следующие операции - поворачивание окорока в первоначальное положение, оголение бедренной кости и удаление ее После этого окорок подается к укладчику, который обрезает ветчину, придает ей требуемый внешний вид, берет металлическую форму, укладывает ветчину жиром вниз и передает прессовщику Последний накрывает форму крышкой и ставит ее под пресс. Закрывание прямоугольных или овальных форм производится пневматическим или ножным прессом.
Запрессованные окорока подаются для варки в водяных котлах или паровых камерах. Варка в течение первых 30 мин. производится при 95-100°, затем температура снижается до 75° до донца варки. Время варки определяется в зависимости от размера и диаметра формы. Ветчина считается ротовой, если внутри окорока температура достигает 68°.
Для охлаждения ветчина перевозятся в камеры, где она слегка спрессовывается и выдерживается 12 час при 2-3° После охлаждения до 40-45° формы подвозятся на тележках к столам для выемки ветчины. Чтобы облегчить выемку, формы опускаются на 1-2 мин. в горячую воду или подогреваются паром Освобожденная ветчина подается на стол, где подвергается мойке для очистки от бульона и жира и затем направляется для окончательного охлаждения.
В камерах охлаждения ветчина располагается рядами с промежутками для циркуляции воздуха и выдерживается 24-48 час при температуре от 0 до +1°. Охлажденный продукт после тщательного осмотра и установления его качества направляется для реализации.
Вес готовой ветчины в формах от 3 до 5 кг Выход готовой продукции к весу сырья 65%.
Шейка, филе и лопаточная вырезка
Шейки изготовляются из шейной части свиной туши, филе - из спинных мышц. На филе оставляется слой жира в 0,5-1 см. Лопаточная вырезка прямоугольной формы приготовляется из переднего окорока при изготовлении и в него лопатки, причем верхняя треть лопаточной кости с хрящом остается в лопаточной вырезке. Шейка, филе и лопаточная вырезка обрезаются так, чтобы не оставалось бахромы. После тщательного охлаждения эти продукты засаливаются натиранием сухой посолочной смесью из 2,5 кг соли, 40 г селитры и 125 г сахара на 100 кг сырья, после чего шейка и филей укладываются в бочки емкостью от 100 до 200 кг. Каждый слой пересыпается сухой посолочной смесью. Через 2-3 суток бочки заливаются рассолом крепостью 12-14° по Бомэ с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара к весу сырья.
Посол продолжается 8-10 суток, после чего шейка и филе вымачиваются 2-3 часа в холодной воде, вторично очищаются от бахромок и укладываются в узкую говяжью синюгу или проходник, затем плотно вяжутся шпагатом шейка - через каждые 3 см, филе - через 10 см, ошпариваются кипящей водой в течение 5 мин., остужаются и направляются в коптилки.
Лопаточные вырезки засаливаются так же, как шейки и филе, но наиболее толстые вырезки шприцуются двумя - тремя уколами рассолом крепостью 20° по Бомэ с содержанием 0,5% сахара и 0,5% селитры к весу рассола. Посол продолжается 10-20 суток, в течение которых делается одна перекладка.
Шейка и филей коптятся при 20-30° в течение 24-48 час., а лопаточная вырезка при 35-40° 6-12 часов. После копчения шейки и филе помещаются в сушилки при температуре от 12 до 15° на 10-15 суток и сушатся до получения ими плотной консистенции. Признаком, их готовности служит содержание влаги в подлежащих отгрузке шейках не выше 50%, филе - не выше 55%, а в изготовляемых для местной потребности шейках - 52%, филе - 57%. Влага определяется путем средней пробы мяса, включая жир.
Шейки и филе хранятся в подвешенном состоянии или в ящиках при температуре 8-10° выше нуля. Выход готовой продукции к весу сырья 70%.
Окорок кабаний высшего сорта
Окорока кабаньи изготовляются из туш упитанных диких кабанов. Форма окорока - удлиненно-округленная. Тазовая кость не удаляется. Ножка отпиливается в первом суставе ниже колена. Шкура снимается. На окороке оставляется слой жира не более 1 см.
Окорока засаливаются смешанным способом. Они шприцуются рассолом крепостью 20° по Бомэ с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара (по весу). В каждый окорок вводится 3-4% рассола к весу мяса. Нашприцованные окорока натираются сухой посолочной смесью из 3 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры и 100 г толченого чеснока на 100 кг мяса.
Натертые окорока укладывают в чаны или бочки подкожной поверхностью вниз, пересыпаются солью и выдерживаются 3-5 суток, а затем заливаются рассолом крепостью 16° по Бомэ при температуре 3-4° с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара к весу рассола.
Продолжительность посола 20-30 суток, на 7-й день посола окорока перекладываются и обязательно запрессовываются досками. После посола окорока вымачиваются 2-3 часа в воде при 17-30°, промываются в теплой воде и подпетливаются для отекания влаги.
Коптятся кабаньи окорока при 32-45° в течение 12-72 час. Во время копчения температура должна оставаться неизменной. Если окорока выпускаются в копчено-вареном виде, то после копчения они варятся 4-5 час. в водяных котлах при 70-82°. Сваренные окорока обмываются теплой водой и охлаждаются при 10-12° в течение 24 часов. Копченые окорока, подвешенные при температуре не выше 6°, сохраняются до 3 месяцев, а при упаковке в ящики до 1 мес., копчено-вареные в подвешенном состоянии при температуре до 10° - не свыше 10 суток.
Вес готового окорока от 3 кг и выше. Выход готовой продукции к весу сырья копченой - 84%, копчено-вареной - 65%. Содержание влаги не контролируется.
Автор: Михон
Автор: Twid